Consejo

La acidez del aceite de oliva

Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni corresponde a gustos más o menos intensos. Tan sólo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parámetro que se evalúa en grados y que dentro de márgenes normales no guarda relación alguna con las características sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que únicamente sirve para catalogar los aceites.

Por efecto de una creencia errónea muy arraigada, los españoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de ácidos grasos, sabores más afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vírgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2º o 0,3º, incluso menos.

Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o insípido. La acidez es un parámetro que en el futuro probablemente se retirará de las etiquetas. ¿Por qué ese empeño de las empresas oleícolas en seguir reseñando este dato tan desorientante? La explicación es fácil. Existe una relación directa entre el estado biológico de las aceitunas y el contenido en ácidos grasos del aceite que producen.

Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones óptimas. Un motivo de presunción, no cabe duda.