Ingredientes para 4 personas

800 gr. de bacalao seco desalado
½ l. de aceite de oliva virgen extra
500 gr. de patatas
4 dientes de ajo fileteados
3,5 dl. de nata montada
150 gr. de guisantes frescos

ADEMÁS

costrones de pan frito
vinagre de jerez añejo
Sal
Cebollino picado

Elaboración

Preparar con las patatas un puré seco, añadir 1 dl. de nata y trabajar conjuntamente.
Aparte, cocer (blanquear) los trozos de bacalao con agua durante 8 minutos. Retirarlos, secarlos y quitarles todas las espinas, pellejos, etc., que reservaremos para confeccionar el pil – pil. Reservar también 4 porciones de bacalao para el final.
A continuación, poner a calentar 2,5 dl. de aceite con 2 dientes de ajo y dejar que se doren. Incorporar en ese momento el bacalao y trabajar vigorosamente hasta convertirlo en una pasta fina.
Retirar la pasta de bacalao el fuego y mezclarla con el puré de patata previamente preparado. Seguir trabajando e incorporar algo más de aceite requemado con ajos hasta convertirlo en un puré fino, blanco y gustoso. Por último, añadir suavemente la nata montada.
Con los pellejos del bacalao preparar un pil – pil (aceite y ajo) e incorporar los guisantes simplemente blanqueados y hechos puré fino.

Final y presentación

Disponer la mousse de bacalao en el centro del plato en forma de corona. Napar con el pil – pil verde y colocar alrededor unos costrones de pan frito. Hacer unos rollitos con los trozos de bacalao reservados y colocar uno en cada plato.
Elaborar una vinagreta con vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y cebollino picado y trazar unas líneas sobre el pil – pil.