Cocinar con aceite de oliva

Consejo

Son muchas las razones que hacen aconsejable utilizar aceite de oliva virgen extra en la cocina, donde resulta de una gran versatilidad. También en el terreno de la gastronomía se mantiene el paralelismo entre el aceite y el vino, pues según los gourmets existe un aceite adecuado para cada tipo de comida. El aceite debe elegirse con cuidado porque, tanto si se usa como aliño como para freír, influye decisivamente en el sabor del plato.

La elección de uno u otro tipo de aceite depende del gusto de cada cual, pero aun así una norma no escrita insiste en que los aceites de oliva virgen más suaves son ideales para las ensaladas y la verdura, al tiempo que los de un sabor más acusado dan juego con los fritos, parrilladas y asados.
Una verdad generalmente admitida es la de que el aceite de oliva virgen funciona a la perfección con las frituras, ya que no se degrada a altas temperaturas, no pierde sus cualidades y se puede volver a utilizar, al contrario de lo que sucede con otros aceites vegetales. En la sartén cunde más: aumenta a ojos vista por efecto del calor. Al freír, el aceite de oliva virgen no penetra en la comida sino que le da su punto justo, de tal manera que no desfigura el sabor de los alimentos.
Tomado crudo, el aceite de calidad superior da lo mejor de sí y permite paladear todos los matices que componen su sabor. En esto se diferencia claramente de los insulsos aceites de semillas, que poseen un gusto neutro y estandarizado.
No debe olvidarse que el aceite de gusto más intenso corre el riesgo de comerse el sabor de los alimentos, ni que el de textura ligera quizá apenas se perciba si acompaña a platos fuertes.
El aceite, al contrario que los buenos vinos, no madura ni se hace mejor con el paso del tiempo. La botella abierta se debe gastar pronto, debido a que el contenido mantiene sus cualidades durante aproximadamente un año y a partir de entonces empieza a decaer, es decir, a enranciarse. Por eso es muy importante que al comprar una botella de aceite de oliva virgen extra se compruebe la fecha de envasado.
Las botellas o latas de aceite de oliva virgen deben guardarse en un lugar fresco y seco en el que estén resguardadas de la luz y del calor.