Ingredientes para 4 personas

PARA EL PATÉ  DE PERDIZ Y GELÉE DE SU ESCABECHE
1 perdiz escabechada en casa
1 apio fresco
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
vinagre de laurel y pimienta
cebolla escabechada
hojas de gelatina
100 gr. de nata doble aromatizada con especias

PARA LA VINAGRETA DE LENTEJAS
100 gr. de lentejas guisadas
vinagre de Módena
aceite de oliva virgen extra
sal

PARA LA TEMPURA
½ l. de agua
3 cucharadas de sal marina
3 cucharadas de sal
3 cucharadas de azúcar
3 gr. de levadura

Elaboración

Limpiar la perdiz escabechada de huesos y pieles. Para realizar la emulsión, triturar la carne de la perdiz con los ingrediente tradicionales del escabeche (cebolla escabechada, vinagre de laurel y pimienta y 1 dl. de aceite de oliva).
Una vez emulsionado, mezclar en proporción 2/1 con la nata aromatizada y montada.
Dejar reposar durante 20 horas en la cámara.
Elaborar la gelée del escabeche añadiendo ½ hoja de gelatina por cada 1 /2 litro de caldo de escabeche. Realizar la tempura tradicional, mezclando los ingredientes y tamizándolos. Mezclar los ingredientes de la vinagreta de lentejas.

Final y presentación

Limpiar el apio, colocar en el fondo del plato las virutas del tallo y reservar las hojas para freír en tempura.  Colocar encima de la ensalada de apio una quenelle de la emulsión de perdiz y las hojas de apio en tempura. Salsear con la vinagreta de lentejas y Módena y la gelée de escabeche.